Acizii graşi sunt substanţe organice cu caracter chimic slab acid, care intră în constituţia lipidelor. Împreună cu glicerolul alcătuiesc cele mai răspândite grăsimi din natură. Se cunosc mai mult de 300 de astfel de compuşi identificaţi la plante, animale, microrganisme şi om.
În organismul uman, acizii graşi constituie, împreună cu gluci­dele, o sursă preferenţială de energie. Omul, ca şi alte vieţuitoare, îşi resintetizează lipidele proprii, în marea majoritate din grăsimile din alimente, dar şi din proteinele şi glucidele ingerate.
Dietele echilibrate trebuie să conţină acizi graşi saturaţi, dar mai ales nesaturaţi. Produsele lactate şi carnea sunt adesea bogate în acizi graşi saturaţi, solizi la temperatura ambiantă – se digeră şi se absorb mai greu.
Uleiurile vegetale (in, rapiţă, măsline, etc)  şi peştele (bogat în acid omega-3) sunt mai curând bogate în acizi graşi nesaturaţi, lichizi la temperatura ambiantă şi uşor oxidabili, degradându-se repede în contact cu aerul.